(leia até o final, lá embaixo tem informação importante sobre quando os nossos cafés alcançam o seu auge de sabor)
A torra do café é um fator determinante para o perfil de sabor do grão. Torrar café é um trabalho parecido a de um joalheiro, que tem em mãos materiais muito nobres, como o ouro, prata ou pedras preciosas, e precisa converter aquilo em peças refinadas e agradáveis. Com o café acontece algo parecido. Nós, torradores, temos em mãos uma matéria prima que precisa ser trabalhada com fineza para dela tirar os melhores resultados em sabor. E toda essa magia acontece no interior da máquina de torra.
A máquina de torra é uma mistura entre um forno e um tambor que girar, para simplificar a explicação. A torra acontece com a aplicação de calor através dos queimadores de gás (condução), mas também é influenciada pelo movimento do tambor e do ar quente que circula pela máquina de torra (convecção). Cada café tem características diferentes e pede processos de torra levemente variados, principalmente relacionados aos momentos nos quais aplicar calor, velocidade de rotação de tambor, uso de fluxos de ar quente para variar os processos de convecção, entre outros. Os cafés selecionados por peneiras apresentam tamanhos homogêneos, os cafés peaberries são menores em tamanhos, os cafés de processamento natural pedem que o torrador busque a caramelização dos açucares dos grãos, enquanto os cafés fermentados pedem por uma conservação de sua acidez. Mas nosso objetivo aqui é falar sobre torras, então vamos a deixar a ciência do café para outro momento e mergulhar agora nos nossos processos de torra, para que vocês conheçam um pouco melhor os perfis dos nossos cafés.
Em nossa loja virtual sempre temos à disposição cafés com torras diferentes. Os cafés que temos com torra mais clara são os cafés da nossa linha premium, como o Serrra da Bocaina, ou microlotes, reservas e nanolotes de edições limitadas, como os do Equador. As torras claras conservam os óleos e componentes como enzimas e outros compostos voláteis dentro do grão de café. Assim, se preservam os sabores e aromas mais finos e delicados do grão, e ficam em evidências as acidezes que carregam estes sabores. O resultado é uma bebida suave ao paladar, sem nenhum amargor presente. Esse tipo de torra é ideal para apreciar origens exóticos e cafés de processos muitos refinados, já que esses sabores se perderiam em torras um pouco mais escuras.
Em seguida, temos cafés de torra média-clara, como o nosso café Orgânico. Para esta linha de cafés trabalhamos com orgânicos naturais, como é conhecido o processamento do café quando o grão é secado junto com a casca e a polpa, para ser separado apenas quando o café já tiver completado o processo de secagem. Esse tipo de café retém muito dos açúcares naturais da fruta e, por tanto, pede um tipo de torra que ajude a desenvolver a caramelização desses açúcares. Assim, o café ganha em doçura e em corpo, sendo uma bebida muito harmônica, ainda com acidezes presentes.
Os cafés de torra média são os queridinhos dos brasileiros, e recorde absoluto de vendas em nossas lojas (a virtual é a física rsrs). O nosso café Da Hora é assim! Ele foi pensado para ser utilizado em nossos espressos, e para que em casa o preparo seja muito versátil e agradável para diversos tipo de paladares, já que as torras mais claras cujas extrações não sejam completamente controladas podem parecer tartáricas e um pouco azedas ao paladar. No torrador, se amplia uma etapa conhecida como desenvolvimento do grão, com mais caramelização e doçura, construindo um corpo mais amplo e resultando numa harmonização plena e um sabor com mais nuances e camadas, aparecendo, inclusive, alguma pontinha de sabor que já acena para algo mais amargo. Na máquina de espresso, aparecer uma pontinha de acidez para dar aquele toque final agradável, e no coador ele fica bem doce e encorpado, e quase todo mundo consegue apreciar esse café sem precisar adicionar nada de açúcar, não é legal?!
Para completar a nossa coleção, temos o nosso Pretão, um café de torra escura. No geral, é o tipo de café que o grande público está acostumado a tomar no dia-a-dia, com um perfil sensorial mais amargo. Percebemos que o grande público prefere, para a sua rotina diária, cafés com muito pouca ou nenhuma acidez, e com uma leve doçura. O corpo do café diminui nesse tipo de torra, e é preciso ter muito cuidado para desenvolver um amargor sem queimar completamente o grão. A tonalidade do café também muda, o café é mais escuro é menos avermelhado, e, no geral, temos uma tendência a relacionar os cafés de torra escura com um café mais forte. Vale lembrar que a relação de cafeína por grão não varia em cada tipo de torra, e que um café forte é um café que usa mais pó para menos água, ou seja, uma proporção menor de extração, e isso vale para qualquer tipo de torra.
Para ampliar o nosso conhecimento sobre torras, podemos fazer brevemente de como cada perfil de torra alcança o seu pico de potencial de sabores em diferentes momentos. Os cafés de torras claras tiveram as suas paredes moleculares menos alteradas e mantiveram a sua estrutura molecular mais intacta. Por isso, o gás que acumulou em seu interior durante a torra demora mais tempo para sair e eles demoram um pouco mais para atingir o auge de seu potencial de sabor, e preservam seus atributos sem tornar-se velhos e tediosos por mais tempo! Por sua vez, as torras mais escuras viram as suas paredes moleculares serem mais debilitas e suas estrutura foi profundamente transformada. Como resultado, o gás acumulado durante a torra é liberado mais rapidamente, e seu auge de sabor dura por menos tempo.
Os nossos cafés de torra mais clara (Orgânico, Bocaina e cafés de edição limitada) alcançam seu auge 10 dias após a data da torra, e se mantêm em condições de excelência até 25 dias depois da torra. Os nossos cafés de torra média (Da Hora) chegam ao seu cume de sabor em 7 dias a partir da data de torra, e se mantém por 20 dias no auge de seus atributos. Já os cafés de torra escura (Pretão) alcançam o seu tope em 5 dias, mantendo-se no seu melhor momento em até 17 dias após a torra. Vale lembrar que estamos falando sobre o melhor momento do café nessas indicações, e que o café conserva seus atributos e continuará saboroso por muito mais tempo (leia também o post “O ABC da validade do café” para obter dicas sobre como preservar o seu café por mais tempo).
O legal de conhecer os diferentes tipos torras é não criar preconceitos com nenhuma delas. Ampliar a nossa biblioteca de sabores é o que nos levara a apreciar cada tipo de grão, de variedade, de origem e também de torra. Assim, iremos encontrando os cafés que preferimos para cada momento do dia e também vamos escolhendo os cafés indicados para harmonizar com vários tipos de comidas, drinks e outros. E é nesse aventura-nos entre diferentes sabores é que podemos considerar que experiência no mundo dos cafés é completa, ao entender que o café é um grão com infinitas possibilidades sensoriais. Bons cafés!
Já experimentou nossa torra media? https://montanita.cafe/produto/cafedahora/
